Côtes de veau et fricassée de cèpes aux châtaignes

Ingrédients

pour 6 personnes :

    * 3 côtes de veau d’environ 250 g
    * 800 g de cèpes frais
    * 350 g de châtaignesépluchées sous vide.
    * 2 échalotes
    * 2 c à s de ciboulette et de persil hachés
    * 4 c à s d’huile d’olive
    * 30 g de beurre
    * 2 c à s d’armagnac
    * Fleur de sel
    * Poivre du moulin

Préparation des ingrédients :

    * Ôtez le bout terreux des cèpes et nettoyez-les soigneusement à l’aide d’une petite brosse et d’un papier absorbant humide.
    * Coupez-les en escalopes.
    * Epluchez et émincez les échalotes.

Préparation :

    * Dans une grande poêle, faites revenir dans 2 c à s l’huile d’olive les cèpes à feu vif pour les saisir et leur faire rendre leur eau.
    * Ôtez-les avec une écumoire, récupérer le jus et dans la même poêle, mettez de nouveau 2 c à s d’huile d’olive et faites suer les échalotes.
    * Ajoutez les champignons et saisissez-les rapidement, à feu vif et sans cesser de remuer. Baissez le feu et laisser cuire 5 minutes.
    * Ajoutez les châtaignes et laisser cuire encore 5 minutes.
    * Dans une sauteuse, faites mousser 30 g de beurre et posez les 3 côtes de veau, bien à plat.
    * Quand elles sont à demi-cuites, retournez-les et assaisonnez la surface dorée de sel et de poivre (environ 15 minutes en tout).
    * Lorsque les côtes sont cuites, découpez-les en larges tranches et disposez-les sur le plat de service entourées des champignons et des châtaignes, salez et poivrez et saupoudrez avec les herbes hachées.
    * Déglacez la sauteuse où ont cuit les côtes de veau avec 2 c à s d’armagnac et ½ verre du jus de cuisson des cèpes, faites réduire d’un tiers, ajoutez vérifiez l’assaisonnement et versez dans une saucière.

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